■小食谭记
·王寒
呛蟹也叫咸蟹
。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹
，最宜做红膏呛蟹 。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本
。有膏的呛蟹呛蟹 ，口感愈加鲜嫩
。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸 、海风鲜 、呛蟹香
、海风糯
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风
红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ，呛蟹红白相间 ，海风光华迷人 。所谓的“呛”，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞 ，碰着梭子蟹旺发 ，捕捞上来后 ，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水 ，加点盐 ，让活蟹呛去世 ，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来 。
去小沙村落 ，靠海吃海，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感，鲜中带咸，咸中带香 ，香中带甜，鲜 、咸 、香、甜交织 ，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开 ，如暗夜星空般高深”。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说 ，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有 ，红膏呛蟹卖光了 。
“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑” ，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇。
呛蟹是整只的 ，吃以前 ，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ，称斩功 。宁波有“十八斩” ，听这名字 ，彪悍至极 ，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏 ，有白有红，清亮透明 ，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后 ，鲜味还在口中不散 。
温州人在吃上更豪爽 ，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名 ，我每一次到温州 ，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块 ，用醋 、酱油 、酒、姜、糖等种种调料腌制 ，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。
我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味 。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生 、鱼生、虾生 、虾蛄生等 。温州 人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼 、生虾 、生虾蛄 。
呛蟹并不用久腌，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短 ，洗手竣事 ，蟹已经腌好，可能食用 。
酒是虾兵蟹将的生去世场 ，用酒浸泡的 ，除了呛蟹 ，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾 ，也有白虾 。将葱、姜 、酒 、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音，即可开盖 ，盘里的虾都已经醉倒 ，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎。
也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳 ，食客一口一个 ，吃患上好不爽快 ！
他乡有呛红落头 ，极为味美 。红落头是海边人的叫法 ，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ，台甫叫中华管鞭虾 ，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩。可白灼 ，可红烧 ，也可生呛。我以为 ，生呛最佳，清新脱俗。红烧跟生呛一比 ，成为了庸脂俗粉。
刚打捞上来的红落头 ，洗净 ，放进盐水 、白酒、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒 、茴香 。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来 ，水灵灵 ，鲜答答 ，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很 。