海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ,最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章,有睥睨群蟹的海风老本  。有膏的呛蟹呛蟹 ,口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸 ,呛蟹咸 、海风鲜、呛蟹香 、海风糯 ,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ,呛蟹红白相间  ,海风光华迷人 。所谓的“呛”,水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞 ,碰着梭子蟹旺发,捕捞上来后 ,无奈保鲜 ,就直接倒入船舱,再留意灌输淡水 ,加点盐 ,让活蟹呛去世 ,这样能坚持鲜味 ,风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落 ,靠海吃海,上的仍是海鲜,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ,我一人吃了六七块 ,蟹膏如胭脂红,膏肉如雪花白,不染纤尘的口感,鲜中带咸,咸中带香 ,香中带甜,鲜 、咸  、香、甜交织 ,用驰名美食家陈晓卿的话来说,“蟹膏贴服在上颚时  ,随着细小冰绒化开  ,如暗夜星空般高深”。等盘子见底 ,想让老板娘再来一份时 ,老板娘说 ,赔罪 ,鱼呀虾呀尚有 ,红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ,大汤黄鱼放咸齑” ,宁波生齿胃咸 ,少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的 ,吃以前 ,从冰箱里拎进去,还带着一层霜  。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ,称斩功 。宁波有“十八斩”  ,听这名字,彪悍至极 ,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ,把红膏呛蟹切成十八块,每一块有肉有膏,有白有红,清亮透明,简直使人消魂,沿盘边摆成一圈 ,下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜  ,用筷子头挑一点点,就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后 ,鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽 ,喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名 ,我每一次到温州 ,都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ,大卸八块 ,用醋 、酱油 、酒、姜、糖等种种调料腌制 ,十多少分钟后就直接端上桌,这种快捷呛制的措施 ,带着海鲜特有的生猛 ,滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为,百吃不厌 ,是天下无双的鲜味  。除了江蟹生,温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生、虾生 、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说,着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼 、生虾 、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌,他乡人说 ,“住宿泥螺洗手蟹” ,言其腌制光阴之短 ,洗手竣事 ,蟹已经腌好,可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场 ,用酒浸泡的 ,除了呛蟹 ,尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾 ,有青虾 ,也有白虾 。将葱、姜 、酒 、醋  、辣椒等调料倒入玻璃盘中,倒入活虾 ,加盖闷上多少分钟,念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ,等到听不到声音,即可开盖 ,盘里的虾都已经醉倒 ,呈半透明状,惟独多少只酒量好的虾还昏迷着,肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的,唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ,用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料,将活虾放入盘子中,再盖上盖子,虾子还在活蹦乱跳,食客一口一个 ,吃患上好不爽快 !

他乡有呛红落头 ,极为味美 。红落头是海边人的叫法 ,彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ,台甫叫中华管鞭虾 ,它天生穿红袍,一身红,肉质细嫩。可白灼,可红烧 ,也可生呛。我以为 ,生呛最佳,清新脱俗。红烧跟生呛一比 ,成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头  ,洗净 ,放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中 ,再加之花椒 、茴香 。呛好后,红落头的外壳泛着红亮的光,虾肉莹白如玉,看下来 ,水灵灵,鲜答答 ,在白盘摆成一圈 ,颜色如秋天的木芙蓉花,工笔患上很。

焦点
上一篇:德甲-拜仁1-5惨败法兰克福遭联赛首败 基米希进球挽回颜面
下一篇:原创 补强内线!美媒:3换1交易曝光,爵士并不吃亏,实现互赢