海风里的呛蟹

2025-03-17 23:05:38 来源: 分类:焦点

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ,最宜做红膏呛蟹 。海风红膏是呛蟹蟹的战功章 ,有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹  ,口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸,呛蟹咸 、海风鲜 、呛蟹香 、海风糯,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成,呛蟹红白相间,海风光华迷人。所谓的“呛” ,水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞 ,碰着梭子蟹旺发,捕捞上来后 ,无奈保鲜,就直接倒入船舱,再留意灌输淡水,加点盐,让活蟹呛去世 ,这样能坚持鲜味 ,风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落 ,靠海吃海 ,上的仍是海鲜 ,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ,我一人吃了六七块 ,蟹膏如胭脂红 ,膏肉如雪花白,不染纤尘的口感,鲜中带咸 ,咸中带香,香中带甜 ,鲜、咸、香、甜交织 ,用驰名美食家陈晓卿的话来说,“蟹膏贴服在上颚时,随着细小冰绒化开 ,如暗夜星空般高深” 。等盘子见底,想让老板娘再来一份时 ,老板娘说,赔罪,鱼呀虾呀尚有 ,红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ,大汤黄鱼放咸齑” ,宁波生齿胃咸,少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的,吃以前 ,从冰箱里拎进去  ,还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ,称斩功。宁波有“十八斩”,听这名字,彪悍至极 ,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳,把红膏呛蟹切成十八块,每一块有肉有膏 ,有白有红 ,清亮透明,简直使人消魂,沿盘边摆成一圈,下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ,用筷子头挑一点点  ,就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后  ,鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽 ,喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名,我每一次到温州 ,都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃,大卸八块,用醋、酱油、酒、姜 、糖等种种调料腌制 ,十多少分钟后就直接端上桌 ,这种快捷呛制的措施,带着海鲜特有的生猛 ,滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生  。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为  ,百吃不厌,是天下无双的鲜味 。除了江蟹生 ,温州尚有蛎蚼生、白鳣生、鱼生、虾生  、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说  ,着实便是生蛎蚼 、生白鳣、生鱼、生虾、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌,他乡人说,“住宿泥螺洗手蟹”,言其腌制光阴之短  ,洗手竣事 ,蟹已经腌好 ,可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场,用酒浸泡的 ,除了呛蟹  ,尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾,有青虾 ,也有白虾 。将葱、姜、酒 、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ,倒入活虾 ,加盖闷上多少分钟 ,念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ,等到听不到声音 ,即可开盖,盘里的虾都已经醉倒 ,呈半透明状 ,惟独多少只酒量好的虾还昏迷着,肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的 ,唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾,用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料,将活虾放入盘子中 ,再盖上盖子 ,虾子还在活蹦乱跳,食客一口一个 ,吃患上好不爽快!

他乡有呛红落头,极为味美 。红落头是海边人的叫法 ,彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ,台甫叫中华管鞭虾 ,它天生穿红袍  ,一身红 ,肉质细嫩 。可白灼  ,可红烧 ,也可生呛。我以为 ,生呛最佳 ,清新脱俗。红烧跟生呛一比 ,成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头 ,洗净,放进盐水、白酒 、姜片调配成的调料中,再加之花椒 、茴香。呛好后,红落头的外壳泛着红亮的光  ,虾肉莹白如玉 ,看下来 ,水灵灵,鲜答答,在白盘摆成一圈 ,颜色如秋天的木芙蓉花,工笔患上很。

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